純素好食材 黃豆餅 Tempeh

Mar 21, 2019 . 有衣食 .

閱覽外國素食食譜,經常發現Tempeh的蹤影。單靠其英文名字,無從稽考,看著它「岩岩巉巉」的表面是讓人摸不著頭腦。這款近年經常被用以跟豆腐比較的黃豆餅,原來溯源至17世紀初的印尼。到底Tempeh因著甚麼成爲西方炙手可熱的純素食材?是次就來一同了解。

從黃豆餅橫切面可見完整黃豆粒及一層透薄潔白菌絲。

平民純素食材

黃豆餅(Tempeh),又名天貝、丹貝及天培等,源自印尼爪哇。相傳幾百年前的爪哇人喜歡煮熟黃豆之後將之以芭蕉葉包裹。當地潮濕炎熱的天氣,加上芭蕉葉上的天然菌種,導至黃豆發酵,黃豆餅因此意外地誕生了,亦成為印尼的主要食材。這款發酵黃豆餅塊,被壓縮緊密,刀切不易鬆散,口感卻綿軟鬆化。營養方面,發酵後的黃豆餅,抗菌活性增強,能夠促進腸道健康,亦有抗氧化、防三高的功效。在香港,黃豆餅可於一般南亞商店買到,約$10便有200多公克份量,是便宜又飽肚的純素食材。

食譜

黃豆餅味道溫和,質感紮實,亦容易吸收調味。於印尼本土,炆、炒、煎、炸、串燒黃豆餅的做法都有。近年打入西方飲食文化,出現的烹調方式就更多樣。

一‧燒汁黃豆餅雜錦便當

材料:
醬汁
- 醬油 2湯匙
- 味醂 2湯匙
- 料理酒 1湯匙
- 糖 2糖匙
- 生粉水 約1湯匙
食材
- 黃豆餅 50公克

步驟:
1/ 先將焗爐預熱至攝氏190度。
2/ 黃豆餅切小塊。
3/ 於黃豆餅表面塗上薄層橄欖油,然後放進焗爐烘烤約15分鐘。
4/ 開小火,於小鍋内混合醬油、味醂、料理酒及糖。
5/ 醬汁完全混和後,續少拌入生粉水至濃綢,關掉火源。
6/ 取出表面烤至金黃乾脆的黃豆餅,放於小鍋醬汁内小火烹煮約5分鐘至入味。
7/ 於便當盒内放進白飯、黃豆餅以及配菜如涼拌菠菜、醋漬蘿蔔絲、醬油真姬菇及鮮青瓜等即成。


二‧香烤黃豆餅三文治

材料:
- 芫荽碎 1茶匙
- 蒜蓉2瓣
- 鹽 1茶匙
- 水 約50毫升
- 黃豆餅 8 片(長形)

- 麵包 4片
- 醬料(如鷹嘴豆醬、腰果忌廉醬)適量
- 小菠菜葉 適量
- 紅蘿蔔片 適量

步驟:
1/將焗爐預熱至180°C。
2/ 於小盆內混合芫荽碎、蒜蓉、鹽及水份。
3/ 放入黃豆餅塊,醃約15分鐘。
4/ 將黃豆餅塊烤焗8分鐘,焗爐調至200度,再烤5分鐘。
5/ 麵包片上,塗抹醬料,放上小菠菜葉、紅蘿蔔片及香烤黃豆餅,夾上另一麵包片,即成。


三‧蕃茄汁煮黃豆餅素丸

材料:
黃豆餅素丸
- 黃豆餅 200克
- 橄欖油 3湯匙
- 辣椒粉1茶匙
- 大蒜 1瓣
- 孜然粉 1/4湯匙
- 芫荽碎 1/4湯匙
- 番茄醬 1.5 湯匙
- 水 約80毫升
- 鹽和胡椒 適量

- 蕃茄醬

步驟:
1/ 將焗爐預熱至180°C。
2/ 用手將黃豆餅弄碎。
3/ 將黃豆餅碎與其他成分運用食物處理器切碎混合,約2分鐘,直到形成成分均勻麵團。
4/ 取約2湯匙混合物,用手搓成小球,然後放在焗爐盤子的牛油紙上。
5/ 黃豆餅素丸的表面上塗上一點橄欖油,然後烤焗,然後烤焗約15分鐘。6/ 將烤好的黃豆餅素丸,加入已煮好的蕃茄醬,即成。


四‧香辣撈飯黃豆餅粒

材料:
- 黃豆餅 200克
- 辣椒 2條
- 大蒜 2瓣
- 乾蔥 1個
- 鹽1茶匙
- 糖1茶匙
- 豉油1湯匙
- 印尼甜醬油1湯匙

步驟:
1/ 將黃豆餅切碎成顆粒;辣椒、蒜瓣及乾蔥切碎。
2/ 開中火,下少許油,爆香辣椒、蒜瓣及乾蔥。
3/ 混入豉油、印尼甜醬油、鹽及糖。
4/ 最後加入黃豆餅顆粒一起炒至乾身,便成撈飯香辣良伴。

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TEXT TIFFANY
PHOTO NICK
#650






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