生機飲食:Eat Raw Feel Good

Dec 23, 2020 . 有衣食 .

「肉吃少一點,對地球好一點。」一直以來,都有專家呼籲, 要減慢氣候暖化,就要減低碳排放量,而減少吃肉是其中一個減碳的方法。所以近年開始愈來愈多人加入素食行列,為健康又好,為地球也好,也總算是一個好開始!隨著素食潮興起,生機飲食(Raw Food Diet)也開始為人所認識和追捧,王妃 Kate Middleton、澳洲名模 Miranda Kerr、荷李活紅星 Madonna 等都是生機支持者,可見這種綠色飲食新概念確有著與別不同的魅力和影響力。

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生吃的意義

Raw Food,顧名思義,是生的食物。但別誤會,這種生吃食物,跟日本人吃刺身不同,生機飲食主張崇尚天然、對環境和動物無害的飲食哲學,故食物盡量不會烹調或加工,即使要烹煮,也不能用高於 45 度溫度烹煮,以保存食物中的營養和酵素,所以食物一般都會以風乾、發酵為主。「生食物內的蛋白質和酵素都比煮熟的食物高,以牛肉為例,生牛肉內所含的蛋白質就比熟牛肉高,同一道理,蔬菜內同樣含有蛋白質,所以不經烹調才能令營養得以保存,不會受到破壞。而且人體本身都有能力可以消化生的食物,因為遠古以前也沒有太多烹調技巧和加工食物。」Raw Food 教育家 Tina Barrat 表示。

素食氣候

隨著溫室效應日漸嚴重,人們開始以吃素食來拯救地球,而素食氣候(Climatarian Diet)也應運而生,主張盡量選用在地食材,少吃肉類,以減少溫室氣體的排放。聯合國農糧組織曾公布,全球畜牧業所產生的溫室氣體就佔 18%,比交通運輸業還要高!而溫室氣體是包含從原料生產、加工、運送到消費者烹煮,到最後廢棄的完整過程。單從畜牧業層面來看,溫室氣體大多來自動物打嗝、放屁或排便。所以有研究指出,每生產 1 公斤的牛肉,同時就會產生 9.5 公斤的二氧化碳,但生產 1 公斤的蔬菜,則只會產生 0.5 公斤的二氧化碳,可見兩者的碳排放量相距甚遠。

零火烹調

Tina Barrat 是純素主義者,自從 15 年前第一次接觸生機飲食後,便開始鑽研,甚至致力推動這種飲食新概念,直至 7 年前在灣 仔開設第一間 Café 後,便開始自學生機飲食製作方法,後來還跟隨一名擅長生機飲食製作的廚師 Elania Love 學習,Tina 回憶起第一次接觸生機飲食時的感覺,「15年前,我認識了一位女士,她向我示範了如何製作生機菜式,當時這概念對我來說很新鮮,因為我慣常站在爐頭前烹調,但當看到那位女士整個烹調過程跟一般用爐火煮食截然不同,過程中她只用了很多不同的食物處理器去製作。 後來當我吃過她那些生機菜式後,發現身體內有了明顯的變化,感覺精力充沛,這正正是食物中的酵素和吸收到豐富營養後的現象。」 在那次「奇妙」的體驗後,她也開始慢慢加入素食行列,由最初的素食者變成現在的純素主義者,即奶類和蛋類全都不會吃。但她表示,如果想從正常飲食習慣轉為生機飲食,切記要循序漸進,因為若然突然改變會令腸胃難以適應而出現「排毒」情況。

為了推廣這股素食文化,Tina 最近在中環開設了一間主打生機飲食的法國高級餐廳,希望能透過食物和自己的認識,推廣生機飲食文化。

日式牛油果壽司伴香芒醬

以綠豆蓉代替米飯,伴以青瓜、牛油果、紅椰菜、沙律菜等,蘸上新鮮芒果汁吃,味道清新可口。

腰果松露醬釀波特菇漢堡

大啡菇用豉油和迷迭香醃過再風乾多個小時,配以自家種植的苜蓿(Alfafa),中間的仿漢堡扒肉用南瓜籽製成。自製素沙律醬則以腰果加入芥辣、蘋果醋 、薑黃 粉製成,酸香味道與大啡菇的濃郁菌香非常匹配。

紅菜頭素湯

以生紅菜頭加入香茅、椰奶、風乾蘋果等做成的湯,味道帶有頗濃的香茅味道,素湯香滑,濃稠適中,充滿東南亞風味。


意大利青瓜千層麵

薄片意大利青瓜捲著由素芝士製成的香草醬,配以鮮香蕃茄蓉醬汁和迷迭香薯 仔,味道爽脆清甜。

半生熟

對很多人來說,尤其是中國人,一般都會認為生冷食物會影響健康,甚至有人會認為,只有有宗教信仰的人才會吃素,有見及 此,Tina 特別把菜式分為「生」、「熟」2 種,前者是不經任何烹調, 後者則會用 45 度或低於 45 度溫度來烹煮,「7 年前,素食文化依 然很薄弱,後來出現了植物性食物(Plant Based)後,素食才開始 逐漸為人所接受。始終中國人不能接受生冷食物,所以我也盡量避 免所有菜式都是生吃,因為始終很多人對生的食物還是有點抗拒。 我的理念是想煮一些好的食物,非只做 Raw Food,而是做 Good Food。」

本身是珠寶設計師的她,對食物要求同樣高,由顏色到味道配搭同樣講究,菜式既擁有法國菜的高雅,但亦不失生機飲食的理念,「 因為我曾經是珠寶設計師,所以擅長於顏色配搭。加上我自己很喜歡烹飪,也曾跟曾祖母學烹飪,所以同樣擅於味道上的平衡。」生機飲食最關鍵是食材,為了用最新鮮最好的食材,Tina 甚至會親自到街市選購材料。另外,身為法國人的她,更研究和自創 了 9 款不同口味的素芝士,以腰果配合不同時間的發酵和風乾,做出不同的濃淡味道,由淡口的布里(Brie Cheese)到濃郁的藍芝士(Blue Cheese)都有,驟眼看,她的素芝士幾可亂真,口感也跟真正的芝士相像。品嚐完 Tina 的法式素料理後,再也不敢說素菜單調又乏味!

素芝士拼盤

拼盤有素金文拔芝士,用腰果加入黑松露油再經過發酵和風乾而成。素布里芝士伴粉紅胡椒味道較淡,帶淡淡檸檬清香,入口 creamy,喜歡淡口味的人最適合。北極星則靈感來自法國的哥根蘇拿(Gorgonzola)藍芝士,同樣以腰果製成,加入腐乳做出獨特的濃烈味道,中間的藍色紋理則來自螺旋藻,腐乳味道恰到好處,有驚喜。

三層朱古力純素蛋糕伴椰子忌廉

未吃已有陣陣朱古力香氣撲鼻,蛋糕以可可油、可可粉和洋車前子做成,中間是牛油果,chocolate lover 必試。

三層雜莓純素芝士蛋糕

面層是藍莓、紅桑莓,中間是雲呢拿忌廉,底層是果凍,三層帶來三重不同口感。

Ma...and The Seeds of Life

地址:中環嘉咸街23號H18 CONET 1 樓 11 號舖
電話 :3165 1717




Tina Barrat
Ma...and The Seeds of Life
店主兼主廚 純素美食擁護者,曾任職珠寶設計師,後來成為執業 Raw Food(生食)廚師和教育家
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TEXT:WINNIE

PHOTO:NICK






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