極簡純素甜點研究所

Jun 20, 2018 . 有衣食 .

閃閃發亮的甜品專櫃裡,羅列了一個個塗滿厚厚忌廉的蛋糕,讓人垂涎欲滴。很難想像沒有蛋沒有奶的甜點,能夠做得跟傳統的一樣好吃。Moono的主理人Tina不以為然,以裡外貫徹簡約風格的純素甜品,為健康滋味添上新定義。

美好的甜食經歷啟發Tina,以提供整體純素甜食體驗為目標,她亦偏好跟本地咖啡室合作。

海鹽黑朱古力馬卡龍
將鷹咀豆水( Aquafaba)打發成泡沫代替蛋白霜製成的馬卡龍外脆內軟,朱古力內餡加添了海鹽以平衡甜度。

吃甜零負擔

喜歡吃甜的朋友,不少會自己動手製作最合自己心意的甜點。Tina也不例外,在喜歡烘焙的媽媽薰陶下,開始製作芝士蛋糕和聖誕曲奇。過程中她不得不直面甜品糖量和油分之高,而大學生活也讓她更注意健康。「做final year project時經常需要『通頂』,一日三餐都在街外吃,多肉少菜而且油膩非常,導致胃部經常不適,身體漸漸抗拒肉食,自然地開始了茹素。」雖然Tina現時日常餐食仍未完全戒掉蛋奶,但甜點製作上,她希望能做到純素,令吃甜不再伴隨肥膩及罪疚感。她把自家甜點品牌卸名為Moono:當中"Moon"取自她的名字、"no"則在日語中解作「的」。「Moono像是我的純素甜點研究所。我希望能透過甜點,向大家分享一些研究心得及成果。」

極簡美學

修讀Digital Animation的Tina,畢業後當過廣告美術指導,對美學有一定要求,亦清楚自家甜品風格的追求。「我設計的甜品以幾何線條為主,外觀簡約乾淨。我希望大家吃甜點時,切下去看見橫切面會感到驚喜。」設計靈感源自不同的飲食經驗。「旅遊時在日本品嚐的甜品使我難以忘懷,外觀細膩精緻不在話下,連餐具陳設都配合得一絲不苟。」現在Moono每逢周末均會為文藝複合空間Common Room & Co提供純素甜品,把一道道剔透明徹的甜品景致,呈現於餐桌上。


熱情果芒果戚風蛋糕
以日本空運到港的植物性豆乳忌廉製成。成本雖高但效果好,Tina亦會繼續選用。

柚子酒寒天
Tina建議製作果凍類甜品時,可以寒天取代魚膠,免卻使用動物製品之餘,亦相對不易溶化。

4款純素忌廉

1)椰漿忌廉──質感最豐厚幼滑,但椰子味重,容易蓋過其它味道。
2)腰果忌廉──浸水軟化後打發以成。質感厚實,但相對油膩。
3)豆腐忌廉──將絹豆腐脫水打發。口味清新但質感厚實,缺乏空氣感。
4)豆乳忌廉──是現成的植物性忌廉,成本雖高,但質感柔滑,豆味不濃,是Tina現在的首選。

屢敗屢戰

製作傳統蛋糕的基本材料包括麵粉、糖、雞蛋和牛油,均是塑造蛋糕質感和味道不能或缺的元素。要找到能夠取代當中兩樣動物製品的食材,並製作出同樣可口的甜品,是一項艱巨挑戰;這也是純素甜品相較純素主食少見的原因。在與攝影師友人合租的素白工場中,Tina為此下的苦功可多。「雞蛋之於蛋糕的作用很多,需要不斷尋找及嘗試不同材料,以達同樣效果。過程中我發現必須清楚了解各材料的特性和相互作用,學習溫度和酸鹼度等有關蛋糕的科學。」

屢敗屢戰是工藝鑽研的必經階段;純素戚風蛋糕,Tina做了5、60次。「仔細根據食譜做過好多次,還是失敗,而且一直找不到致命原因,真的使人十分沮喪。唯有多看書,多上網爬文。」略懂日文的Tina,參考日本blogger分享的製作經驗,嘗試看出頭緒來。她更會買來坊間傳統蛋糕作比較,務求製作讓人吃不出來缺了蛋奶的甜品。「我希望人們不單純為健康而選擇Moono的製作,而是因為其味道吸引可口。」Tina的臉蛋和聲線有點像小孩,但對於純素甜點製作的執意,則滲透匠人精神。

FB: Moonohk
Instagram: moono_hk

TEXT/ TIFFANY
PHOTO/ CANDY
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