慢工出豆品 細嚐永續無添加之味

Dec 12, 2018 . 有衣食 .

從小顆乾燥黃豆到白皙水潤豆腐,這富含蛋白質的豆科植物經歷了甚麼才成桌上百搭營養食材?在香港,無添加的健康豆品又可在哪裡找到?是次走進本地永續食物工場「喜點廚房」,一探天然豆腐之生成工藝。

豆腐「喜」點

豆腐相傳由漢高祖孫兒劉安發明,安徽淮南一帶盛產優質大豆,百姓自古運用山上珍珠泉水磨製豆漿飲用,一次煉製仙丹時,意外將石膏混進豆漿,經化學效應後產生出豆腐,因營養豐富而廣受歡迎。香港的喜點廚房永續食物工場主打豆品,主理人Ida說:「我們不需花費很多,便可透過食用豆腐獲取豐富營養。奉行素食或多菜少肉飲食習慣,必須維持充足蛋白質吸收,黃豆就是絕佳來源。而黃豆製品中,豆腐的變化最多。我喜歡吃豆腐,但覺得香港的始終豆味不夠,於是與團隊著手研究和發展有機又健康的豆品製作。」

豆腐營養

根據衛生署建議,成年人一天鈣質攝取量約為800毫克,而每100克硬豆腐便含約320毫克鈣量,並囊括鐵、鈣、磷、鎂,以及8種人體必需的胺基酸。

豆腐 =凝固豆漿?

豆腐材料有三:黃豆、水、凝固劑;製作過程簡而言之,就是凝固豆漿。豆腐豆味濃郁程度除了取決於黃豆品種外,其豆水比例配合凝固劑選擇,會影響豆腐的質感和味道。如軟豆腐含水量多,凝固劑少。反之,相對糙實的硬豆腐水分較少,凝固劑較多。而蜂巢豆腐則是透過冷藏硬豆腐製成。單以豆腐凝固劑作比較,豆香及質感一般分別如下:

豆腐 / 凝固劑 鹽滷 石膏 葡萄糖酸內酯
凝固劑來源 海水 天然礦物 醣類萃取
豆味 VV V -
嫩滑程度 - V VV
種類例子 硬豆腐 軟豆腐 絹豆腐

鹽滷豆腐製作工藝

鹽滷豆腐吃起來相對結實粗糙,用上大量黃豆才能製作出少量成品,因此豆味濃郁,遠勝其它豆腐類別,成本亦因而較高。豆製產品系列當中,鹽滷豆腐製作也是最考工夫;使用石膏或葡萄糖酸內酯作凝固劑,將之「撞」入豆漿攪拌便成;以鹽滷凝固豆漿,則需配合輕柔推撥手法,同時著量而緩慢地拌進鹽滷液體。由於需時長以及工藝要求高,因此鹽滷豆腐比較少有,現在全港只有約5位師傅會做。

Step 1 泡黃豆、打豆漿
以室溫水浸泡6-8小時。若使用熱水,會把豆香和蛋白質一併去掉。要分別將黃豆和水倒進機器,打成豆漿,再隔水「座滾」。過程中以濾網隔去泡沫,不添加消泡劑。

Step 2 混入鹽滷
師傅左手拿著量杯,將鹽滷慢慢倒入;右手的闊大勺子,輕柔扒撥豆漿表面,造成環流使鹽滷平均混和。鹽滷分量雖有基準,但過程中必須觀察豆漿凝固狀態,再決定是否添加,攪拌手法亦要平緩温和,否則豆腐無法凝結或會出現破洞。

Step 3 倒入模具
將凝固成結塊的豆漿,一勺一勺放進木製方形模具。動作要俐落輕巧、剛柔有致。跟鹽滷混合的步驟一樣,若手法出錯,豆腐容易出現破洞。

Step 4 壓去水分
於鋪滿豆漿凝塊的模具上壓上重量,以擠掉多餘水分。約十多分鐘後,切件、蒸煮,即成鮮製無添加鹽滷豆腐。

甚麼是鹽滷?

鹽滷是製鹽的副製品,海水蒸發而成,呈半透明結晶狀,含有鐵、鎂、鉀、鈣、錳等豐富礦物質及微量元素,是製作豆腐的常用凝固劑,不帶鹹味。

永續加工食品

說起加工食物,不難聯想到添加大量化學物或防腐劑的食品。其實食物凡經過處理,如烹煮、醃漬及乾燥等,都是加工食品,所以加工不一定等於不健康,豆品正是一例。喜點廚房的分支,為入口代理商「喜筷」,十多年前起專門售賣各類有機產品。任職期間,Ida心想:「食品要新鮮,必須本地生產。香港為何沒有自家有機生產?」因此她和團隊一同創立了本港首家永續食物工場:「我們首先嘗試和不同加工場合作,但發現這並不可行。行業傳統看重成本效益,作業快速。廚餘佔食材達40%;為了延長食品保鮮期,先不說添加劑,一般工場會用上大量糖分和油分。堅持健康和永續製作,研究、開發和製作的步驟都繁複得多,生產者們必須擁有共同堅定理念才能成事。」

善用豆渣
製作豆品時,難免有未能用上的豆渣,喜點廚房會將廚餘運送至農田作肥料用。早前中秋節時,團體亦推出豆渣月餅,未來積極研製更多豆渣食品。

喜點廚房

以永續為理念,製作健康味美的加工食品,連結環境、小農、生產者及消費者。
FB: Chopsticks Organic & Fair Trade Life 喜筷有機公平貿易生活平台

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TEXT TIFFANY
PHOTO NICK
#638






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