好刀好食桌

Sep 13, 2018 . 綠消費 .

「豎耳靜聽,屋内傳來熱鬧的工作聲,鍋子聲,餐具聲——是廚房。」日本作家吉本芭娜娜筆下的廚房,相信就如每位愛煮食的人所想般,滿載鄉愁而溫暖。重視料理的人,定必精心挑選烹調工具;一把合適的刀具,不止令料理過程更愜意,亦可減免使用多餘用具,帶出食材真味。環保,不只重用回收;精挑細選生活好設計,靈活運用物品,也是重要一環。

材料科學博士與刀藝工匠

材料科學及先進合金結構與製程,驟耳聽起來已讓人摸不著頭腦,偏偏「刀字不出頭」的主理人姚柏文對之情有獨鍾,至今研究達十年之久:「材料科學的重點,是透過適當設計,有效使用材料以解決生活問題。大至研究抵受數千度高溫往返地球的太空船外殼先進材料;小至了解材質原子結構,如鋼材,有的用以建築,有的用以造刀,反之卻不能。其中一門我最感興趣的科目是Failure Analysis。名字似乎嚇人,但研究過程中有如成為材料的法醫,需檢視物品表現及設計原意的落差,從材料特性中找尋線索,得出使用壽命縮短的原因。這是非常有趣的過程。」他認為偉大的發明能改變生活,但人們一般不知道發明與材料科學有關;因此希望能夠將專長發揮於更大眾化的範疇。「我向來心儀的品牌只製作工具鉗及摺刀,有一次竟碰著它推出廚師刀,便買來送給太太。但刀用久了就變鈍,即使找磨刀師傅也是徒勞。於是令我著手嘗試製造。」連磨刀石也沒用過的柏文,從零開始自學刀藝,並觸發他將平日做實驗及研究的經歷融會於刀藝上。半年内,他把自己和朋友家中的刀具全數磨得光滑如新。由此成立「刀字不出頭」工作室,提供磨刀服務,並推介市面質量好但被忽視的刀具。另不時舉辦工作坊,透過材料科學的觀點,教授刀藝及磨刀要訣。

由於香港刀藝原料供應不多,由零開始搜購鋼材及工具的製刀過程繁複艱辛,姚柏文卻覺得有趣。刀具切割塑形,又停又做,在各步驟嘗試不同技術,由日積月累的經驗拼湊而成。

姚柏文第一把手造刀,利用工餘時間製作,成了後來刀具製作的藍本,也是讓他更投入著迷造刀的作品。由於找不到合適鋼板,他買來一把大菜刀將之切割製刀。仿木柄則由船膠混合帆布造成。

基本刀具使用指南

談及刀具,我們可基於甚麼準則選擇?「一般人認為昂貴和專業用刀是理所當然的最佳選擇。這些刀具固然有其功能性及工藝價值,但通常為廚師而設,刀柄粗而刀板長大。斬燒臘的刀就是例子之一。其重量及大小並不適合日常家庭煮食,亦不合用於香港空間狹小的廚房。刀,最重要是適合自己。因此,選購時必須把刀握在手裡,感覺一下是否適合手形及負重。若明知自己會粗用刀具,一年換上兩三把,那買約$40的也無妨。說到選購地點,百貨公司及老刀莊皆可。只是百貨公司的推銷者未必對刀具有深厚認識,亦有機會因工作所需而推銷某品牌商品,未必能為買家提供適合產品。」

如何選刀?

1. 預算
清楚買刀預算,在價錢範圍内選購。

2. 長度及形狀
一定要先試試把刀握在手,感覺其形狀及重量是否適合自己。刀身長短則可根據日常食材大小而決定。

3. 用料厚薄
若刀板太薄,切食材時容易左右彎曲。(亦有日本刀藝製作出薄而堅硬的刀身,但價錢較高。)

4. 手柄及刀身
木材容易吸水發霉及藏菌,因此木製刀柄必須以蠟及油作表面防水處理。亦需要確保刀身和刀柄之間緊密無縫;一旦有罅縫,容易積存鏽跡及霉菌,影響食物安全。刻有NSF Food Safety食物安全標籤是可納入考量的基準之一。而刀柄刀身一體式的刀具,強度高而且配重佳,是較佳選擇。

居家必備3把刀

一個家庭式廚房,應該要有多少把刀?煮食gadget層出不窮,不少人家中堆積大量工具,大多只是為了某個用途,卻浪費了空間放置。另一邊廂,有人只憑一把菜刀走天涯。柏文認為,妙用合適工具,令工作輕鬆方算有意義。

(右起)片刀三款(廚師刀、三德刀、菜刀)、斬骨刀及小刀

1. 片刀
將食物切成小件:切片、絲、粒等;為主刀具。可選適合自己的刀款,如中式菜刀或西式廚師刀。其刃薄而弱,亦宜作細緻切割工作。

2. 斬刀 / 剁刀(俗稱斬骨刀)
可作粗活,如大力斬件、拍蒜、以刀背「揼鬆」肉扒等。很多人認為菜刀(片刀)能完成同等工作,而不選用斬刀,卻沒察覺到此舉易令菜刀崩缺,造成浪費。

3. 小刀
許多人把小刀定位為水果刀,因市面所販賣的刀形一般較小(8-9cm),除切水果外缺乏用途。可選購長達12cm的萬用刀,除了能用以批皮外,亦可以挖水果椗、切蒜片及去雞翼骨等。

刀好用好餸菜好

食材切得好,不只影響美感,跟餸菜好吃與否有莫大關連。「比如炒肉片,必須逆纖維方向切,肉質才會鬆軟。劏魚的刀若不鋒利,會破壞魚肉幼嫩結構,導致肉爛不好吃。另外,食物的厚薄決定口感之餘,亦影響其生熟程度:厚薄不一的食物同時落鑊,炒至全熟,較薄而易熟的餸菜口感會變『老韌』。」切的功夫不可馬虎,因直接影響餸菜外觀、口感、味道及食物安全。

正確持刀方式

以食指和姆指夾住刀身,另外三隻手指自然地包覆刀柄。切的時候,想像刀具有如手臂的延伸,不要用「死力」壓下,而是順暢地以打圈形式輕切。另外,用刀時不應扭曲身體來遷就工具;手臂不需與砧板保持直角,讓刀具順著手臂方向切割便可。自然又省力的方法就是正確手法。

磨利刀,磨利刀

一把刀,若保養得宜,即使未能用上一輩子,至少也能用上十年八載。只是我們很多時候不知道刀子用鈍了,而且不懂保養,導致其壽命縮短,而我們亦買完又買。「用百潔布清潔刀板是通病之一,會擦花刀面之餘,造就細菌藏身之地。正確方式是使用海棉清洗刀具,然後把刀抹乾,避免木柄和木製刀座發霉。另外,很多人以為不鏽鋼是『無敵』,其實它純粹抗染色及性侵蝕,同樣有機會生鏽。因此刀座必須保持乾爽,以確保衞生。」

磨刀工具

刀刃不鋒利的原因有三,鈍、崩缺及彎捲。要解決上述問題,帕文建議家裡應備有一磚幼細磨刀石及磨刀棒。

1. 磨刀棒
此名字誤導了大家,其實「磨刀棒」並無磨刀功能。用法是將刀鋒緊貼圓柱棒左右梅花間竹地拖拉,令用彎了的刀刃捋直。(用手指輕摸刀刃兩側,若感覺其中一邊捲起,即刀刃變彎了。)

2. 陶瓷棒
棒形磨刀石,用法跟磨刀棒相近,但因其材質幼細,兼具磨刀功能,便於存放。

3. 磨刀石
磨刀前須先以水濕潤石頭約半小時。及後將刀刃緊貼濕潤的磨刀石,由遠至近,往自己方向拉。建議選購天然水磨石, 約$40至$50,幼細耐用。

陶瓷棒(圖左)及 磨刀棒(圖右)

使用磨刀棒

使用磨刀石

如何洞悉磨刀之必要
測試 1-番茄
把刀刃在表面輕輕一拉,若能輕將表皮割開,則表示刀刃鋒利。如果刀具順住番茄表面滑過無損番茄,便有磨刀必要。
測試 2-薄身雜誌紙
愈薄的紙愈難𠝹破,若刀具能夠𠝹破薄身雜誌紙,即代表其鋒利非常。

刀字不出頭

擁有專業材料科學知識,自兩年前開始提供廚刀顧問、販售及保養服務;不時舉辦工作坊,教授保養研磨刀具的訣要。

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