大帽山鮮採香醇綠茶

Apr 19, 2018 . 種好啲 .

香港最高山脈大帽山北坡,種有一片清幽茶田。沒想到香港也有自家茶園?原來早在清朝典籍記載,大帽山於三百多年前已種有茶田;雖然物換星移,但蒼翠茶田和老師傅們相傳的炒茶技藝,仍然流傳於此。何不來訪本地茶田,呷一口自家好茶?

上午時分,茶葉沾滿晨露而茶芽肥嫩,已是採茶的好時機,可見茶農在茶田裡採摘茶葉的身影。

夠滑、香、順,這便是老師傅心中的好茶。

僅存的香港茶園

大帽山種植茶葉雖可追溯至三百多年前,然而期間荒廢過百年,近十來年才再有種植茶樹,因此香港尚有出產茶葉的茶園,現在可說是僅此一家。負責打理大帽山茶園的葉子林(嘉道理農場暨植物園高級永續農業主任)說:「最初炒製出來的茶葉帶有苦澀味,而且不耐泡。後來請教住在農場隔壁的炒茶老師傅,才得以改良。」現時茶園內入的三種茶葉,分別是廣東品種「黃枝香」及「名花」,以及台灣品種「金萱」,約種有二千多棵茶樹。

採茶時只採摘嫩梢。

好茶 只採芽尖

大帽山經年雲霧繚繞,加上地高山斜,是一片種植茶葉的良田。茶農指,要採好茶,只採芽尖:「枝頭的兩片茶葉最為柔嫩,而且色澤翠綠,這時再以指尖掐斷茶芽,摘出來的茶葉便較少苦澀味。」茶園採用綠茶的製作方法,茶葉不經發酵程序,茶葉必須幼嫩,也要講究採摘時節。「清明節期間雨水充分,茶樹經過整個冬季的休養生息,累積足夠養分,在回暖的初春時最為肥壯鮮嫩,泡出來的茶便更香醇。」

來自廣東的炒茶老師傅,自12歲便已學習炒茶:「當時五點多便要起床摘茶,一直幹活到下午時分。那時候許多人學習炒茶,以貢獻給國家。」

香港茶 保工藝

香港本來也有位於大嶼山的昂平茶園,更曾出產遠銷海外的著名雲霧茶,不過現在乏人管理,好像也不再出產茶葉。子林解釋:「現時國內製造茶葉,大多改為機械化生產,像是以滾筒式機器代替人手滾茶,連揉茶工序也是以機器完成。在香港生產茶葉成本高,自然成本高,難以維持下去。」子林形容,大帽山茶園出品可說是「賣一包,蝕一包」,但堅持營運下去,終究是為了背後那份文化價值:「若將茶葉改為機械化生產,彷佛只是將茶葉在機器之間搬來搬去。如果我們也不再將炒茶的文化保存下去,那麼珍貴的炒茶技藝在香港就不復見了。」

炒茶4大步驟
要炒出好茶,須經過殺青、揉茶、倒青、滾茶及炒茶等重重工序,歷時約4小時方能完成。

1)殺青
為茶葉去除青腥,殺青後再將茶葉平放在箕上。

2)揉茶
將箕上茶葉以雙手用力揉搓,搓出葉內水分,去其草青和苦澀味,接著將茶葉回鑊再炒。

3)滾茶
滾茶時,以雙手將茶葉由後往前,以抓、壓、推的手法反覆滾搓,將茶葉滾成細長內捲的圓條狀,才能將茶葉炒得平均,藏進茶葉的香氣。滾茶時要反覆滾搓至少一小時,是炒茶過程中最重要也最辛苦的工序,茶葉是否夠香,就取決於此。

4)炒茶
滾茶之後,再將茶葉倒進竹隔,隔走以免成為鑊燶的茶碎後,再以細火炒多一小時,這時將茶葉炒至微微泛白,便能起鑊入袋。炒茶時的茶葉已呈乾身,炒至銀白色時便代表火候足夠,茶葉會帶有甘香味。

茶葉由最初的青翠濕潤,經數小時殺青、揉茶和回鑊滾茶,已見乾身皺起,呈深茶褐色,帶濃郁茶香。

綠匯學苑採茶體驗營
參加者將入住綠匯學苑(一級歷史建築舊大埔警署),參與以茶為主題的烹飪班,並在農夫指導下採茶及炒茶,了解與自然配合的茶田設計及生產運作。
日期及時間:6月16日 (16:30) 至 6月17日(14:00)
地點:綠匯學苑及嘉道理農場暨植物園
費用:每位$1,100-$1,300
查詢: 2996 2838

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TEXT SNOWY
PHOTO NICK

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