【喚醒感官 生活自然】舌/味

Jan 10, 2019 . 心靈系 .

霧漫早上,走上城鄉交錯之間的小山丘。腳下是沙土石頭,肘邊是綠葉軟枝,穿過鮮菜小田,影入眼簾是紅磚矮牆圍繞的空曠前苑和粉黃小屋,與周邊和諧相融。房子牆邊的櫃子,羅列大大小小的醃漬食物玻璃瓶罐。前方樹下又見幾個棕色大埕。為料理遊走大江南北、15年前定居香港的愛華,正在廚房忙著煮午飯。

「掌握時、地、人之間的平衡,調和滋養身心的味道。」

Q:餐桌上不乏醃漬料理,為甚麼?
A:不時不食,醃漬的主題正是節氣。我較隨心,只要有當季好食材在手,便希望通過料理手藝展現其滋味。透過發酵和風乾能夠延長食物壽命、物盡其用,亦可讓料理更多元。經時間醞釀,漬物更會幻化出豐盈的味道層次。廚藝料理的因縁,引領我不斷探索各地風味。隨年月增長,加上離鄉別井,不知不覺間便想念兒時嚐過的味道,其溫暖和美好,使我希望透過雙手重現。沒有跟隨嫲嫲正式學習烹調,只能依靠回憶導航,尋找味道。自然而然,小時候生活片段便浮現腦海,如吃早餐時,嫲嫲給我夾小塊腐乳放於粥碗内。當時餸菜不多,她又會混和腐乳汁和粘米粉製作煎餅。那種鮮鹹煙醺家鄉風味,原來一直默默滋養兒時生活。

愛華家獨門秘方製的江西古法烘腐乳,質感厚實,味道鮮鹹。在她家鄉每個家庭都有家族相傳的食譜。有別於一般直接發酵豆腐的做法,她先將豆腐醃成半乾鹹豆腐,再加入發酵豆,醃製一年。由於本港相對高溫,愛華會於過年前製作。她亦選用黃薑以取代這裡沒有的老薑,又另加入酒釀。她笑指其實還有其它食材,但因每次都會作點新嘗試,所以未能全部記起。

Q:味道之於你有何意義?
A:味道,蘊含各地飲食智慧。一小磚腐乳看似簡單,但其實經過幾千年歷史文化沉澱累積而成。我喜歡走訪天南地北,向朋友請教各地獨有特色風物的烹調作法。在異地煮食,我總懷敬畏之心。環境所限,每人所知亦有限。簡單如薯仔,廣東人一般用來炒、炆或煲湯等,有些地方會用來做番薯粉或各式麵團。食材的多元發揮總讓我打從心底裡讚嘆,因其包含人們對於天時地利節奏的把握,以及對生活的思考。就算只是煮薯仔,也希望做出十多種變化;有關不同味道的呈現,我相信是因為我們都擁有同一心願,就是體驗更多生活的美好。烹調食物,味道出色不是全部。平衡地因應不同對像、節氣和環境而煮食,調和出滋養當下身心狀態的味道。這中庸之道,人終其一生,一直在摸索,是我追求的美好。

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TEXT TIFFANY
PHOTO CANDY
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